Rencontre avec Tommy Lam, diplômé chinois du parcours « Wine Management » de KEDGE Bordeaux.

Vendredi 9 mars, Shanghai.

Nous avons rendez-vous avec Tommy Lam au Roosevelt Sky Restaurant, établissement prestigieux du Bund* de Shanghai disposant de sa propre cave dotée de vin venant du monde entier, d’un bar en rooftop et d’un restaurant, le tout avec une vue imprenable sur Pudong.

Dès notre arrivée, Tommy nous présente à Franck, un de ses anciens élèves désormais sommelier de ce restaurant, qui s’empresse de nous faire visiter l’impressionnante cave à vin. De la France à la Chine en passant par la Nouvelle-Zélande, chaque continent est représenté.

De retour avec Tommy, nous échangeons autour d’un verre sur son parcours scolaire : de nombreuses certifications, le MBA « Wine Management » de KEDGE Bordeaux ainsi que les Hautes Etudes du Goût par Le Cordon Bleu Paris / Université de Reims Champagne Ardenne. A l’occasion, il nous confie avoir choisi KEDGE Bordeaux pour la renommée de l’école et du diplôme en relation avec les domaines du vin et de la restauration. En effet, il a pu rencontrer des professionnels de l’industrie du vin à Bordeaux, mais aussi en France, ce qui lui a permis de se faire un grand nombre de contacts. Enfin, cela lui permettait aussi de voyager dans plusieurs pays producteurs de vin.

Photo de Tommy Lam et Franck, un de ses anciens élèves désormais sommelier au Roosevelt Sky Restaurant

Suite à cela, Tommy nous emmène le long du Bund et nous parle de ses expériences passées. Après avoir travaillé 16 années dans le tourisme à Hong Kong et 9 années dans le management hôtelier à Hong Kong et Singapour, il travaille durant 17 ans à Singapour dans la restauration. En 2005, il créé le programme WISDOM, un programme d’éducation axé sur les connaissances et les services du vin. Il enseigne dans plusieurs universités à Hong Kong, Shanghai, Singapour et en Floride. Le programme a déjà été suivi par 4000 étudiants en Asie (Malaisie, Inde, Maldives, Philippines, Indonésie, Thaïlande, Vietnam, Taiwan, Macao, Corée et Japon).

Nous arrivons ensuite à l’atelier de Joël Rebuchon, chef français qui détient le plus d’étoiles au monde au Guide Michelin. A cette occasion, nous rencontrons Arneis Wu, récemment élu meilleur sommelier de Chine et ancien élève de Tommy Lam. Autour d’un verre de vin français, Tommy nous parle de ses activités professionnelles. En effet, il est professeur d’œnologie et formateur de futurs sommeliers. Il a également créé un grand nombre d’associations et d’alliances en Asie, entre autres The Asia Sommelier Associations Alliance ou Southest and Taiwan Sommelier Associations Alliance. De plus, il organise de nombreux événements et compétitions autour du vin, où il tient parfois le rôle de juge. Pour en citer quelques-unes : Asia Top Sommeliers Summit (depuis 2009), Asia Vino Forum (depuis 2010) et la toute récente One Belt One Road International Sommelier Summit and Competition (2018).

Tommy Lam et Arneis Wu, ancien élève et meilleur sommelier de Chine

Pour finir la soirée en beauté, Tommy nous emmène dans un restaurant typique près de Nanjing Road, où nous pouvons apprécier des spécialités shanghaiennes. Il nous fait part de son envie de boire du Pomerol pour accompagner son dîner. Son dernier conseil pour les étudiants et jeunes diplômés voulant tenter l’expérience chinoise serait de ne pas trop réfléchir et de se lancer rapidement, il y a beaucoup à gagner et à apprendre.

Article rédigé à par l’équipe Kedge Asian Success, composée de Romane Clerc, Cyril Colliot et Maud Ribaucourt.

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Maud, Cyril et Romane, initiateurs du projet KAS.

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